We hebben het al eens vaker over agar-agar gehad als middel om wijn te klaren. Ik heb er zulke goede ervaringen mee dat ik het toch nog eens wat uitgebreider wil bespreken.
Wijn wordt vaak uit zichzelf helder als de gisting afgelopen is. Er worden dan geen gasbelletjes meer geproduceerd, de vloeistof komt tot rust, en zwevende deeltjes kunnen gaan bezinken.
Soms doen ze dat niet, of niet volledig; dit is het geval als de deeltjes heel klein zijn, zo klein dat ze door de beweging van de moleculen in de wijn (water en alcohol, even simpel gezegd) meebewegen en daardoor niet de gelegenheid krijgen te zinken.
Deze beweging van de moleculen in een vloeistof wordt, naar de beschrijver van het fenomeen, de Brownse beweging genoemd. De beweging is volkomen chaotisch, d.w.z. dat de moleculen alle kanten uit bewegen, en daarbij voortdurend tegen andere deeltjes aan botsen; andere moleculen, maar dus ook tegen deeltjes die een troebeling veroorzaken. De Brownse beweging is afhankelijk van de temperatuur: hoe warmer hoe heftiger. Vandaar dat het vaak voldoende is om de gistingsfles koud weg te zetten om de wijn helder te laten worden.
Het principe van het klaren van wijn is dat er een middel wordt toegevoegd aan de wijn. De elementaire deeltjes van dat middel (moleculen in het geval van eiwitten, of kleikristalletjes in het geval van bijvoorbeeld bentoniet) hebben een aantrekkingskracht tot de zwevende deeltjes. Deze aantrekkingskracht wordt gevormd door tegengestelde elektrische ladingen die elkaar aantrekken. Doordat meerdere deeltjes op die manier aan elkaar blijven “plakken” worden grotere deeltjes gevormde die wel zwaar genoeg zijn om te bezinken.
Agar-agar is een plantaardig eiwit dat van zeewier gemaakt wordt. Het is een wit poeder. Het kan zonder klonteren opgeroerd worden in koud water, maar bij verwarmen lost het op. De moleculen “strekken” zich daarbij als het ware, vormen lange sliertjes en zijn in die vorm bijzonder effectief in het aantrekken van de zwevende deeltjes. Het effect van de toevoeging van agar-agar kan spectaculair zijn. Een wijn die al maanden wazig is en niet meer verbetert kan binnen een dag kristalhelder zijn. Het is wel zaak altijd even van tevoren uit te proberen of het in jouw wijn goed werkt; zoals gezegd berust het principe van de werking op de aantrekking van tegenovergestelde elektrische lading. Als de lading van de verontreiniging toevallig hetzelfde teken (plus of min) heeft als de eiwitmoleculen van de agar-agar werkt het niet. Maar dat ben ik tot nu toe eigenlijk nog niet tegengekomen. Als je een probeerseltje maakt van een monstertje wijn met een piepklein beetje opgeloste agar-agar zie je binnen een dag of er vlokvorming optreedt ja of nee.
Een ander punt van aandacht is de dosering. Agar-agar is effectief in hele lage doseringen. Een licht wazige wijn vlokt al volledig uit bij toevoeging van een halve gram per 10 liter wijn. Een troebele wijn heeft 1 gram agar-agar nodig per 10 liter. Je kunt makkelijk overdoseren; bij toevoeging van anderhalve gram of meer per 10 liter wordt de gehele inhoud één groot netwerk waardoor de troebeling niet meer uitzakt in de vorm van vlokken, maar een grote ijle bal kan vormen die maar langzaam ineenzakt.
Bereiding: neem 125 ml (een wijnglas) koud water, roer daar de benodigde hoeveelheid agar-agar in op, en breng al roerend aan de kook. De gevormde oplossing moet warm aan de wijn toegevoegd worden; als je hem laat afkoelen wordt het een pudding die moeilijk weer vloeibaar te krijgen is (au bain-marie is dan het beste). Voeg de oplossing toe aan de wijn in een dun straaltje onder krachtig roeren; je moet echt je best doen om de zaak zo snel mogelijk homogeen te krijgen.
Op de foto’s kun je zien wat agar-agar doet met een appelwijn die wazig bleef. Toevoeging van een halve gram agar-agar maakte de wijn kristalhelder. Tussen de foto’s zit een halve dag, 12 uur!
Agar-agar is niet overal te koop; ik heb het bij de biologische winkel gekocht. Het wordt namelijk vooral gebruikt als plantaardig verdikkingsmiddel door mensen met een veganistisch dieet, ter vervanging van gelatine.
Succes!
