Ingrediënten
Per 25 liter:2,5 liter bloemschermen, los op elkaar
2 kilo ongezwavelde rozijnen
5 kilo suiker
2,5 ml Trenolin 4000 Bukett
3 theelepels gistvoeding
2 tabletten vitamine B
2 theelepels tannine
140 gram wijnsteenzuur
5 gram pecto-enzym
Mostfein volgens voorschrift
2,5 gram sulfiet + 2,5 gr.
1,5 gram vitamine C + I gr.
Liebfraumilch gist of Bioferm Doux
Werkwijze:
We plukken de schermen wanneer ongeveer 10 % van de bloemetjes open begint te gaan. Bloemen van de schermen afknippen (let er echt op dat u zo weinig mogelijk steeltjes meeneemt; zorgvuldig knippen wordt beloond in de smaak van de wijn!) en in gistingsvat doen; overgieten met 5 liter beet water, waarin opgelost 4 kilo suiker; even laten staan en 19 liter koud water toevoegen. Dan oplossen in 1 liter koud water: 2,5 gram sulfiet, 1,5 gram vitamine C, de fijngewreven tabletten vitamine B, 3 theelepels gistvoeding, de zuren, bet pecto-enzym en dat in bet gistingsvat roeren. In een beetje wodka (of andere alcohol, dan lost bet beter op) de tannine oplossen en toevoegen. De rozijnen in bet gistingsvat doen en alles omroeren. Een dag laten staan.Aansluitend een giststarter maken met een beetje water, een beetje suiker en een beetje gistvoeding en de dag erna toevoegen. De hoed tweemaal keren elke dag.
Na acht dagen pulpgisting de hoed eruit halen en het grootste deel van de drijvende spullen eruit halen met een keukenzeef, licht persen door een neteldoek. Een kilo suiker oplossen in de perswijn en de wijn teruggieten in bet gistingsvat. Op bet einde van de gisting de Trenolin toevoegen en de Mostfein. Trenolin kunt u, als u die niet op voorraad hebt, vervangen door de dubbele hoeveelheid pecto-enzym bij bet begin van de gisting (dus 10 gram in plaats van 5.) Zodra de wijn is uitgegist, overhevelen in 34-literfles, kieselsol en gelatine toevoegen, goed roeren, 4 gram bentoniet per liter wijn klaarmaken en zodra deze goed is opgelost, toevoegen. Goed en langdurig roeren en bezinken laten. Hoe beter de bentoniet door de wijn wordt geroerd, hoe sneller hij klaart. Overhevelen onder toevoeging van 2,5 gram sulfiet en 1 gram vitamine C in een 25-literfles. De rest opvangen en laten uitklaren in een kleine fles, te gebruiken als bet nodig zou zijn om de wijn nog een keer over te hevelen.
Vanwege bet aanwezige stuifmeel kan er veel eiwit in de wijn aanwezig zijn. Wanneer de wijn troebel blijft, is bet gegarandeerd een eiwittroebel en moet de bentonietbehandeling herhaald worden. Vanwege bet aanwezige eiwit gebruiken we ook de nogal stevige toevoeging van tannine. Tannine wordt in Frankrijk met geklopt eiwit verwijderd uit de wijn; omgekeerd gebeurt uiteraard hetzelfde: de tannine wordt door bet aanwezige eiwit gebonden en vlokt uit.
Klaar met de Kerst, en tjonge jonge! Wat is bet voorjaar vroeg dit jaar!
Deze wijn heeft een groot voordeel boven andere wijnen: hij mag niet oud worden; hij hoeft niet oud te worden, en hij wil helemaal niet oud worden. We geven hem zijn zin, en drinken hem vanaf de Kerst. We proberen uiteraard voor de zomeravonden een paar flessen over te houden....
Maar of dat lukt...
Recept van Ed Montforts
