Ingrediënten/werkwijze
Ik pluk de mispels half oktober of na een eerste zware nachtvorst. Ik bewaar ze niet maar maal ze zo spoedig mogelijk met water tot een brij. Als een slagijzer welke gemonteerd is op een boormachine wordt gebruikt, blijven de pitten heel. Twee liter water toevoegen op 3 kg vruchten. Dan sulfiet en een uurtje later pectinasen (Zymex en zymex color, het ene breekt de cel open en de ander haalt de cellen van elkaar af). Pectinasen ruim berekenen. Na vijf, zes uur regelmatig roeren een monster nemen; metingen uitvoeren. Over een rij van drie jaren gemiddeld kom ik uit op een suikergehalte van 65 g per liter brij en een zuurgehalte van 7 g per liter brij. Chaptaliseren ( = suiker toevoegen die nodig is om het gewenste alcoholpercentage te krijgen.) (en zo nodig zuur toevoegen), gistvoeding en giststarter er bij. Als de brij te stijf is, toevoegingen vooraf oplossen in water en stevig doorstampen. Pulpgisting. Deze kan lang duren. Vorig jaar was de duur daarvan 17 dagen. Voor het persen de tijd nemen. Aan het melkwitte sap weer pectinasen toevoegen (nu alleen zymex), uit laten gisten en dan oversteken. Klaren kost tijd. Na het overzomeren de niet klare wijn bottelen. Het rijpen kost na het overzomeren nog drie jaar; ondertussen klaart de wijn. Het gortdroge karakter verzacht ik door het toevoegen van 5 g sorbitol en 5 g glycerine per liter. Een kiezelsol-gelatine klaring is niet afdoende maar draagt er wel toe bij dat de flessen t.z.t. gemakkelijk te kuisen zijn. Rijp, is het is een heerlijke wijn voor na een lange wandeling!
(recept Hans Bouman)
