Ofwel: blijf opletten, want de wetenschap gaat voort.
(Bron FAWBG, auteur Ed Montforts)
Pierre Dubois, medewerker van het INRA (Institut National de Recherche Agroalimentaire = het Franse nationale instituut voor onderzoek naar agrarische voedingsmiddelen) wees in 1970 op de invloed van bepaalde fenolen op het aroma van wijn. De aanwezigheid van bepaalde geuren zoals hout, rook van hout, vanille, leer, kruidnagels, paard, paardenmest, teer, “natte hond” zou daarmee te verklaren zijn.
De vorming van fenolen zou te wijten zijn aan de werking van melkzuurbacteriën.
Nou is een paard wel een edel dier, maar … u begrijpt het al.
De wetenschap gaat voort. Het was al een beetje verdacht dat niet bekend werd gemaakt welke melkzuurbacterie verantwoordelijk was, en dat is natuurlijk een open uitnodiging voor de nieuwsgierige onderzoeker om eens te kijken of het waar is, en om uit te vinden welke melkzuurbacterie in het spel is. Het duurde dan ook niet erg lang voordat iemand op het idee kwam om uit te zoeken of niet een ander organisme verantwoordelijk is en inderdaad: een gist, en wel een algemeen toegepaste gist. Voor bierbrouwers dan. Het gaat om de Dekkera-soort Brettanomyces, gebruikt bij de productie van Gueuze Lambic, oud bruin, Liefmans, Rodenbach grand cru of Orval Trappist.
Brettanomyces was al verdacht. De Carlsberg brouwerij toonde al in 1904 aan dat Brett, zoals de gist gewoonlijk wordt aangeduid, verantwoordelijk was voor optredend bederf in Engelse ales. Daaraan dankt de gist dan ook zijn naam: Engelse (Britse) paddestoel maar dan zeg maar de deftige Griekse vorm.
Nu is volgens Paracelsus niet de aard van een stof verantwoordelijk voor de giftige uitwerking ervan, maar de hoeveelheid. Dat geldt ook voor Brett. Een beetje Brett zorgt voor aangename aroma’s, tenminste soms, maar veel Brett bederft elke wijn gegarandeerd. Dat komt door een vervelende eigenschap van de gist.
Brett is het enige algemeen in wijn voorkomende organisme dat in staat is om 4-ethyl-phenol (EP) uit kaneelzuur en 4 ethyl-guaiacol (EG) uit ferulazuur te produceren.
Kaneelzuur ontstaat uit Fenylalanine. Een reeks van enzymatische reacties leidt tot coumarinezuur, cafeïnezuur, ferulinezuur, 5-hydroxyferulinezuur en sinapinezuur. Omzetting van deze zuren tot de corresponderende esters levert enkele vluchtige componenten van kruiden- en bloemen-aroma’s op. Uit het coumarinezuur maakt de gist uite indelijk EP.
Ferulazuur is een fenolzuur, dat als dusdanig of in estervorm in kleine hoeveelheden in veel planten voorkomt. Het speelt een rol bij de synthese van lignine in de celwanden van de planten.
De naam verwijst naar het plantengeslacht Ferula.
Een van de afbraakproducten van ferulazuur door bepaalde bacteriën is vanilline. Hiervan wordt gebruik gemaakt bij de biotechnologische productie van vanilline: eugenol (uit kruidnagelolie) kan door micro-organismen omgezet worden in ferulazuur en vervolgens in vanilline. U herkent ongetwijfeld de stoffen die in de geur terugkomen.
Uit het ferulazuur maakt de gist uiteindelijk EG.
EP en EG worden algemeen beschreven als “Phenol-achtig”, maar EP vaak als “medicinaal” of “wondpleister”, terwijl EG wordt beschreven als “kruidig”, “rokerig”.
EG komt in rode wijn veel minder voor dan EP, gewoonlijk in een verhouding van 1 staat tot 8, maar de waarnemingsdrempel van EG is veel lager dan die van EP. Het vervelende van Brett is nu, dat de verhouding tussen EP en EG niet vast ligt, maar varieert. Wanneer meer EP is geproduceerd, of algemeen wanneer er teveel EG en EP is geproduceerd, overheersen de negatieve effecten in geur en smaak.
Brett staat de laatste tijd zeer in de belangstelling. Bijna heel Frankrijk is namelijk al besmet met Brett. De besmetting gebeurt in de wijngaard, op de druif zelf. Tijdens de vinificatie manifesteert Brett zich nog niet, maar tijdens de rijping op vat en vooral na het bottelen zorgt Brett in toenemende mate voor bedorven wijn. Een ramp voor commerciële wijnmakers, en voor ons, amateurs, al helemaal!
En de oplossing? Ach, zo simpel! Brettanomyces is namelijk heel gevoelig voor sulfiet. Een heel lage dosis sulfiet vóór de pulpgisting (0,5 tot 1 gram poeder per 10 liter) voorkomt alle problemen, en omdat deze sulfiet tijdens de gisting zal worden gebonden en vooral ook uitgeblazen met het gevormde koolzuur, staat niets een appelzuur-melkzuurgisting in de weg. Daarna moeten we de melkzuurbacteriën afdoden met lysozyme (of geklopt eiwit, 2 eiwitten per 100 liter is genoeg), en overhevelen maar dan zeker met toevoeging van voldoende sulfiet. Na drie weken vrij sulfiet meten en zo nodig aanvullen.
Verzameld uit publicaties van Virginia Tech en de universiteit van Bordeaux.
