(bron FAWBG, auteur: Ton Lauret)
Iedereen die zelf wijn maakt kent de basisregels:
• Gebruik goed gereedschap
• Werk zuiver
• Gebruik enzymen en goede gist
• Meet
• Houd een logboek bij.
Het kan niet genoeg worden benadrukt dat hygiënisch werken noodzakelijk is. Vanaf het begin tot het einde van het wijnmaakproces is een optimale en bacterievrije zuiverheid een voorwaarde om een goed product te maken.Een goede hygiëne bevordert het gistingsproces, het klaringsproces en bovendien de houdbaarheid van uw wijn. Wie niet hygiënisch werkt kan eigenlijk geen goede zuivere wijn maken.
Het woord ’hygiëne’ omvat twee begrippen:
• reinigen
• steriliseren.
Reinigen of schoonmaken betekent dat men de gereedschappen en gebruikte vruchten reinigt, zodat er geen zichtbaar vuil meer aanwezig is. Alles wordt schoongemaakt.Steriliseren betekent dat men alle attributen zuivert van bacteriën. Met andere woorden: door het steriliseren worden alle aanwezige micro-organismen, die niet met het blote oog te zien zijn, gedood. Deze micro-organismen zouden anders bijvoorbeeld de werking van de cultuurgist onderdrukken, wat tot gevolg heeft dat er een ongewenste wilde gisting kan ontstaan of een wijnziekte. In de lucht zitten namelijk ontelbare gisten en bacteriën die vaak voor de wijnmakerij funest kunnen zijn.
Voor amateur wijnmakers is het gemakkelijker om met schone producten te werken dan voor professionals. Het maakt verschil of je honderd kilo of duizenden kilo’s druiven moet verwerken.In de professionele wijnmakerij is het daarom praktisch onmogelijk om alle vruchten zorgvuldig te reinigen en ontsmetten. De kleine wijnmaker zal, zelfs bij de verwerking van druiven, de vruchten wassen in sulfietwater voordat het uitselecteren van rot, het ontstelen en kneuzen begint.En dan nog kan het goed misgaan!
Zoals eerder gezegd, wemelt het om ons heen van de wilde gisten en bacteriën. Wij zien ze niet maar ze zijn er wel. De beruchtste zijn wel azijnzuurbacteriën, melkzuurbacteriën en de gisten van het geslacht Brettanomyces (vaak Brett genoemd). Ze zijn in staat om zich snel te ontwikkelen, tolerant voor alcohol en redelijk resistent tegen sulfiet. Bierbrouwers kennen deze gist ook, en dan voornamelijk de variant Brettanomyces Bruxellensis. Hiermee wordt de befaamde gueuze gebrouwen.Brett is een ‘wilde’ gist die wijn een aroma geeft van paardenstal, urine, animaal, (nat) leer, zweet, marmite en bitumen of teer. Niet lekker dus, hoewel ze in kleine hoeveelheden een verrijking voor het wijnaroma kunnen zijn.Een besmetting wordt vaak niet herkend als een afwijking, maar geïnterpreteerd als een aroma dat bij de soort wijn hoort. Ze komt zelfs bij de beste wijnhuizen voor.
De oorzaak van een besmetting met Brett is vaak terug te leiden naar de wijngaardenier. Velen gaan gewapend met een refractometer de wijngaard in om het juiste pluktijdstip te bepalen. De gedachte er achter is: hoe meer suiker in de vrucht zit, hoe minder er moet worden toegevoegd. Je bent immers een Hollander. Nu is het zo dat bij het rijpingsproces ook de hoeveelheid zuur in de vrucht afneemt. En een zure omgeving is toch echt nodig om de gisting vlot op gang te laten komen en goed te laten verlopen.Gelukkig gebruikt iedere wijnmaker tegenwoordig wel een geselecteerde gist uit het geslacht Saccharomyces Cerevisiae Ellipsoidus om de alcoholische gisting te starten. Dit wordt niet meer aan de natuur overgelaten.
Als nu in een minder zure omgeving de gisting wordt gestart, komt deze moeilijk of niet op gang. In die tijd krijgen de aanwezige bacteriën en ook Brett de kans om zich lekker te ontwikkelen. Zij zijn al vanaf het begin met velen, vooral als de vruchten en de most onvoldoende werden ontsmet. Op een gegeven moment ziet de wijnmaker wel dat er een fermentatieproces op gang is gekomen, maar of dat nu daadwerkelijk ook de gewenste alcoholische gisting is, is de vraag.
Komt de gisting direct met een goede giststarter goed op gang omdat er voldoende zuur en gistvoeding in de most aanwezig was, dan krijgen de bacteriën en wilde gisten geen kans om zich heerlijk te vermenigvuldigen in een zuurstof- en suikerrijke omgeving.Pas na de alcoholische gisting gaan de andere bacteriën en wilde gisten zoals Brett zich ontwikkelen.
Dit is ook de reden waarom tegenwoordig wordt aangeraden een eventuele appel-/melkzure fermentatie direct te laten aansluiten op de alcoholische gisting. Sterker nog: er zijn goede resultaten geboekt met het reeds aan het begin van de alcoholische gisting toevoegen van geselecteerde melkzuurbacteriën (malobic, malocid). Deze stammen zorgen voor de gewenste zuuromzetting en vorming van aangename zachte aroma’s in tegenstelling tot hun wilde broeders.
Omdat ander fruit dan druiven meestal veel zuur bevat, zal hierin minder vaak een besmetting voorkomen.Ook rode wijnen hebben over het algemeen een hogere pH (minder zuur) en zijn daardoor gevoeliger.Door most en wijn te sulfiteren wordt een duidelijke rem gezet op de groei van de kolonie melkzuurbacteriën en Brett, maar ze worden niet gedood. De melkzuurbacteriën kunnen worden gedood met lysozyme.
De oorzaak van de ontwikkeling van de eerdergenoemde smerige aroma’s zijn fenolen die in de schil, pit en steeltjes zitten. In tannine en hout zit vinylfenol, wat door Brett enzymatisch wordt omgezet in ethylfenol, de veroorzaker van genoemde geuren en smaken. In grotere hoeveelheden dragen deze stoffen meer negatief bij aan het aroma en de smaak dan in kleinere concentratiesBrett kan goed in wijn ook in de fles overleven. Ook als deze is gebotteld. De gist heeft een langzame stofwisseling en kan bij een erg laag suikergehalte nog gisten. Brett zet glucose, fructose en zelfs cellulose om en kan in grote hoeveelheden voor een troebele wijn zorgen.In de traditionele wijnbouwlanden vormt de Brett-besmetting een probleem. De wijnmakers willen daarom graag en snel weten of de gist in hun wijn aanwezig is. Dit kan door een monster op kweek te zetten, maar met nieuwe methoden en middelen kan dit sneller gebeuren.
In veel wijngaarden komt tegenwoordig Brett voor. Ook hiervoor is vaak de wijngaardenier verantwoordelijk. Vaak wordt namelijk na de gisting de perspulp teruggebracht in de wijngaard. De kolonie zal zich maar lekker hebben kunnen ontwikkelen!
Maar ook het gebruikte materiaal kan een bron van besmetting zijn. Vroeger werd wel gezegd dat niet goed gereinigde houten vaten ervoor verantwoordelijk waren, maar ook in de roestvrijstalen tanks kan Brett overleven. Steeds vaker worden vaten en apparatuur met behulp van ozon gesteriliseerd.Door het gebruik van sulfiet krijgt Brett weinig kans zich te ontwikkelen. Omdat ze samen met de andere vaste deeltjes uit de wijn naar de bodem zakt, is het mogelijk een groot deel van de gistcellen door regelmatig overhevelen te verwijderen. Ook als de wijn met lysozyme of met klaringsmiddelen wordt behandeld slaan de gistcellen van Brett mee neer. Steriel filteren is een andere manier om Brett te verwijderen.
Hebben wij ook Brettanomyces in Nederland?Vast en zeker.Steeds vaker worden de keurmeesters van de FAWBG geconfronteerd met wijn van Regent die geïnfecteerd is. Maar ook met andere wijnen die er last van hebben.De wijnmaker denkt vaak dat de wijn typische aroma’s en smaak heeft van ‘regentwijn’.De oorzaak is meestal te laat plukken (weinig zuur), waardoor de gisting slecht op gang kwam. Al na een maand ruik je de typische geur.En daarmee kan de besmettingscyclus op gang komen, als de apparatuur niet grondig gereinigd en ontsmet worden.
Advies
1. Reinig alle apparatuur grondig en ontsmet deze.
2. Er is weer een argument voor de wijnmaker om sulfiet te gebruiken. Het onderdrukt de ontwikkeling van Brett en door regelmatig sulfiteren en hevelen blijft de populatie onder controle.
3. Was de vruchten zoveel mogelijk met sulfietwater voordat u ze schoonmaakt, ontsteelt en kneust of perst.
4. Voeg aan de most altijd sulfiet toe (8 g per 100 liter)
5. Sommige druivenrassen (bijv. Regent, Golubok) en vruchten bevatten bij de oogst te weinig zuur. Meet daarom altijd het zuurgehalte van de most en breng dit op een gehalte van minstens 7 g wijnsteenzuur/liter voordat u de gisting start.
6. Gebruik gistvoeding en voeg dit toe voordat u de gist toevoegt.
7. Start een eventuele appel-/melkzure fermentatie gecontroleerd tijdens of direct na de alcoholische gisting en stop deze met lysozyme.
8. Breng geen geïnfecteerde pulp in de wijngaard.
